Les cheffes au sommet de la cuisine suédoise

Le monde de la cuisine suédoise est stimulé par une puissante armée de cheffes, chacune avec sa propre approche. En plus de diriger les cuisines de certains des meilleurs restaurants de Suède, elles tiennent à partager leur expertise et à inspirer à une cuisine plus durable via des camps culinaires, des cours et des émissions de télévision.

Voici les cheffes qui font des vagues :

Frida Nilsson

Ancienne cheffe du restaurant MJ's à Malmö, Frida Nilsson est une force majeure de la cuisine suédoise. En plus du programme hôtellerie et restauration d'Ängelholms Gymnasieskola, Frida Nilsson a aussi suivi un programme de sommellerie d'un an. Avant de prendre ses fonctions chez MJ’s en 2017, elle est également passée par des restaurants réputés comme Gastrologik à Stockholm puis fut membre de l'Equipe Nationale des Chefs suédois en 2013 (Svenska Kocklandslaget). Spécialisée dans la cuisine néo-nordique, elle a un penchant particulier pour les légumes de saison qu'elle cuisine de manière innovante, avec une touche méditerranéenne et riche en saveurs.

En 2021, Frida Nilsson a commencé un nouve au poste au sein du groupe ESS qui opère MJ's et un certain nombre d'autres restaurants et hôtels en Suède. Elle est aujourd'hui responsable du développement durable de tous les restaurants du groupe.

Titti Qvarnström – fondatrice de Pure Food Camp et Bloom in the Park, Malmö

Titti Qvarnström, basée en Scanie, est la première femme suédoise étoilée au guide Michelin. Elle a de nombreuses casseroles sur le feu. Depuis qu'elle a quitté Bloom in the Park en 2017 – le restaurant de Malmö qu'elle a fondé en 2009 et qui lui a valu cette étoile en 2015 – elle s'attache à faire connaître la cuisine suédoise durable via son entreprise Qvarnström Gastronomi. Profitant pleinement de la générosité de Dame Nature, elle partage son expertise sur la cuisine nordique par le biais de ses expériences chez Pure Food Camp où elle apprend aux clients à récolter des ingrédients et à les cuisiner directement à feu ouvert. Qvarnström excelle lorsqu'elle cuisine des ingrédients simples mais inattendus tels que la morue et la rhubarbe. Comme le dit l'équipe Michelin, ses créations sont « visuellement attrayantes, créatives et modernes ».

Depuis 2022, Titti Qvarnström développe l'identité culinaire de The Norrmans au château de Häckeberga.

Sofia B Olsson – Vrå, Göteborg

Avec son restaurant nordique d'inspiration japonaise Vrå, Sofia B Olsson oeuvre pour intégrer la durabilité dans le secteur. Olsson et son personnel se fournissent en légumes dans leur jardin situé sur le toit du Clarion Hotel Post à Göteborg, ou auprès d'agriculteurs biologiques locaux situés dans le Västergötland. De même, les poissons et crustacés proviennent de bancs sauvages situés à proximité, au large des côtes. La viande provient quant à elle de producteurs soigneux de leurs élevages. Le menu varie régulièrement et s'appuie sur les produits de saison. Les options végétariennes comprennent des plats tels que les sushis Chirashi avec aubergine grillée fumée au foin, champignons et mayonnaise au soja et au sésame. Pour les amateurs de fruits de mer, Olsson propose un sashimi de pétoncle au soja blanc et à la poire.

Avant de co-fonder Vrå en 2012, elle a travaillé dans les cuisines de Café Hängmattan, Musikens Hus, Basement et Norda. Sa réputation a connu son apogée après sa participation à la grande émission télévisée, Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) en 2018. La même année, Olsson a été nommée « Innovateur durable de l'année » par "Hållbara Restauranger", un réseau engagé en faveur du développement durable.

Desirée Jaks – Spesso, Stockholm

Desirée Jaks est l'une des plus jeunes chefs étoilés de Suède (née en 1995). Elle s'est formée à l'école internationale de restauration de Stockholm ("Stockholms Internationella Restaurangskola") et est passée par des restaurants renommés tels qu'Agrikultur, étoilé au guide Michelin. Avec un talent pour raffiner les produits les plus simples et créer des rebondissements ludiques à la cuisine classique, elle a été nommée, en 2020, cheffe du restaurant Spesso à Stockholm. Elle y propose une cuisine italienne moderne à l'esprit innovant - et c'est ce qui fait sa réputation. La philosophie de Jaks est fermement ancrée dans l’utilisation de produits locaux de saison et elle a un goût prononcé pour les légumes dont elle a à cœur de garnir généreusement les assiettes. Les plats comprennent des gnocchis à la ricotta à la crème avec du chou et des raviolis de homard aux épinards. Quant aux origines de sa passion culinaire, Jaks – qui a concouru avec la prestigieuse équipe culinaire de Stockholm – rend hommage dans sa cuisine à sa grand-mère polonaise et à son engouement pour valoriser les produits les plus simples en utilisant des ingrédients et des épices.

Marion Ringborg & Linn Söderström

Marion Ringborg et Linn Söderström forment un duo dont vous pouvez admirer régulièrement les talents culinaires dans différents programmes télévisés, ainsi que via leur livre de cuisine « Snacks, sallad, pasta & dessert ». Le livre résume leur intérêt pour les ingrédients durables et compte des recettes simples comme la pomme de terre farcie au poisson fumé et à la crème fraîche. En 2017, le duo a lancé le concept de restauration mobile Garba dans le centre de Stockholm. Il proposait un menu d'inspiration italienne à base de produits de saison ainsi que des produits de boulangerie fabriqués sur place. Garba est ensuite devenu un restaurant pendant quelques années.

Formée à l'école de l'hôtellerie et de la restauration de Järfälla, Ringborg tire son inspiration de son enfance dans une grande famille où la nourriture était le ciment unificateur. Elle attribue également à son séjour à Londres la dynamisation de son apprentissage et la confiance nécessaire qu’elle y a acquis pour se mettre à son compte. Söderström, quant à elle, a perfectionné ses compétences dans les meilleurs restaurants de Stockholm tels que Street, Operakällaren et Ekstedt, et a décroché une troisième place dans la prestigieuse émission de télévision Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) en 2016.

Aujourd'hui, Linn Söderström travaille en Irlande et Marion Ringborg nous réserve de nouveaux défis culinaires pour cette année 2023.

Emma Shields – By Emma Shields, Stockholm

Emma Shields a développé sa passion pour la gastronomie dans la cuisine de sa grand-mère. Elle a toujours pris plaisir à exposer ses talents culinaires même lorsqu'elle était lycéenne et habitait alors le village de Boxholm. Parmi les nombreuses distinctions qu'elle a reçues depuis, on peut citer une médaille d'argent dans l'édition 2019 de Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) et le prix Rising Star 2018 de la Bible du restaurant suédois, le White Guide. En 2015, elle fut finaliste du grand concours suédois Årets Kock (Chef de l'année). De nombreux restaurants prestigieux figurent sur son CV, notamment Djuret, Oaxen Krog, Omakase Köttslöjd et Restaurang Flickan.

La philosophie culinaire de Shields est centrée sur la cuisine nordique mais inclus des épices et saveurs du monde entier. Elle s'efforce de travailler avec des ingrédients durables et est toujours soucieuse de minimiser les déchets dans son travail. La cuisine de son restaurant pop-up Folk - créé en 2020 dans le cadre de sa propre marque By Emma Shields - résume bien sa philosophie. Imaginez la carotte rôtie avec du yaourt et des lentilles de Gotland et le porc servi avec de la purée de légumes racines et du raifort.

À compter de mars 2023, vous trouverez Emma Shields dans un nouveau restaurant à Stockholm.