Les chefs qui révolutionnent la cuisine suédoise moderne

Né et élevé dans le Småland, Alexander Sjögren a représenté la Suède lors de la compétition gastronomique internationale des Bocuse d’Or en 2016 et a remporté la médaille de bronze d’Europe avant de finir 7ème à la finale mondiale en 2017. Après ce succès qui a bouleversé sa carrière, il s’est fait un nom dans les célèbres restaurants Mötesplats Österlen et Vendel Ales Stenar, en Scanie. Depuis, il est à la tête de son propre restaurant à Malmö : Mutantur. Un exemple parfait de cuisine suédoise moderne utilisant essentiellement des ingrédients de saison et proposant des plats alliant influences nordiques et asiatiques. Imaginez un tartare de bœuf avec des champignons shimeji.

En phase avec sa cuisine suédoise moderne, Thomas Sjögren aime renverser les codes. Son restaurant de Göteborg très couru, Grano, ouvert en 2018, est un établissement haut-de-gamme qui garde un esprit convivial avec des plats sophistiqués à partager comme les pizzas. Sjögren s'est donné pour mission de revisiter ce pilier de la gastronomie avec une base de levain fine et croustillante garnie d'ingrédients de qualité d'origine locale et de saison, souvent infusés d'épices inattendues du monde entier. Les plats à partager sont dans le même esprit : attendez-vous à tout, du chou-fleur rôti aux truffes et aux amandes jusqu’au tartare de poisson aromatisé au yuzu avec des champignons shiitake. Il a remporté la compétition gastronomique la plus importante de Suède, " Årets Kock " (Chef de l’année) en 2015 et a été sacré vainqueur de l’émission télé à succès " Kockarnas Kamp " (Bataille des Chefs) en 2018. Sjögren est un nom qui n’a pas fini de faire parler de lui et à juste titre.

La cheffe Florencia Abella, née en Argentine, a été la responsable créativité du restaurant Esperanto avant de devenir cheffe de cuisine dans le restaurant étoilé Michelin d'Ekstedt à Stockholm en 2019. Elle a mis en œuvre sa créativité dans les coulisses de leur cuisine d'essai depuis l'été 2018. L'approche avant-gardiste d'Ekstedt, centrée sur la cuisine nordique cuite exclusivement au feu de bois, abandonnant totalement l'électricité et le gaz, correspond à celle de sa cheffe. La vision qu’a Abella de la cuisine suédoise moderne est unique et les plats qu'elle propose incluent des variantes inventives telles que le topinambour en beignet de pate feuilletée saupoudré de truffe noire, le tout surmonté d'une cuillerée de crème au charbon de bois.

Zéro-déchet, c’est le leitmotiv de la cuisine suédoise moderne de Paul Svensson et Elvira Lindqvist, les chefs éminents du restaurant Fotografiska. Svensson a précédemment travaillé pour le célèbre chef Marco Pierre White à Londres et pour Mathias Dahlgren au Bon Lloc de Stockholm. Lindqvist, quant à elle, a été cheffe pâtissière au prestigieux Operakällaren. Tout ce qui est proposé chez Fotografiska se base sur des ingrédients crus immédiatement disponibles. Le " semla " zéro-déchet de Svensson et Lindqvist, une brioche suédoise fourrée à la crème et consommée en février et mars, a été un succès phénoménal. La pâte d'amande de cette fika classique a été fabriquée à partir de restes de pulpe d'amande, tandis que les petits pains à la cardamome non utilisés ont été transformés en rouleaux de semla frais. Les mêmes principes s'appliquent lorsque vous vous asseyez pour déguster des plats du menu qui varient régulièrement et décrits comme " traditionnels avec un plus ".

Jacob Holmström et Anton Bjuhr sont les cerveaux culinaires qui œuvrent dans les coulisses du restaurant Gastrologik à Stockholm, un établissement qui ne fait pas de compromis sur le développement durable, qui a remporté d'innombrables récompenses et acquis une réputation mondiale. Depuis leurs débuts en 2011, ils restent fidèles à leur philosophie de produits locaux à petite échelle. Le duo a travaillé ensemble pour la première fois en 2001 à Göteborg, puis à Oslo, Dubai, Seoul et dans les restaurants parisiens L’Astrance et Pierre Gagnaire. Chez Gastrologik, ils travaillent avec des producteurs locaux pour récolter ce qui est disponible. Au vu de la nature spontanée de cette cuisine, il n'y a même pas de menu. Dans un pays où les légumes ne poussent pas en hiver, Holmström et Bjuhr prennent la précaution de saumurer et fermenter assez de produits locaux pour s’approvisionner pendant les mois les plus froids.

Linnéa Liljedahl a étudié la gastronomie à l’Université d’Umeå et a travaillé pour une série de restaurants de prestige parmi lesquels Aquavit, Landet, Djuret et Paul & Norbert à Stockholm, où elle a rencontré Peter Eriksson, son partenaire dans la vie et au travail. En 2014, Liljedahl, alors finaliste de l'édition 2014 de la célèbre émission de télé " Kockarnas kamp ", s’est associée avec Eriksson pour ouvrir le restaurant Linnéa & Peter. La cuisine suédoise qui vous sera proposée dans cet établissement est traditionnelle avec une note européenne. Imaginez l’entrecôte avec son chou et oignon caramélisé, suivie de myrtilles avec leur caramel salé et sa cuillerée de yaourt. Les ingrédients sont locaux, récoltés à la fois dans la nature et via des producteurs et agriculteurs situés à proximité.

Johan Backéus et Birgit Malmcrona sont les chefs du célèbre restaurant Naturaj, à Sundsvall, créé en 2019. Malmcrona, d'origine espagnole, a perfectionné ses compétences dans les meilleurs restaurants de Stockholm tels que Gondolen, Shibumi et Ichi. À Gondolen, elle a appris l’art de cuisiner des plats traditionnels suédois (" husmanskost "), tandis que sa sensibilité culinaire s’est agrémentée d’une touche asiatique chez Shibumi et Ichi. Backéus, quant à lui, a été nommé " Årets Kock 2017 " (Chef de l'année) et possède un CV où se suivent des restaurants renommés comme Lux à Stockholm. Un certain nombre de légumes utilisés dans la cuisine suédoise moderne de Naturaj sont cultivés dans le jardin des mariés et les œufs de canard viennent également d'ici. Pour avoir plus d'approvisionnements, le couple et leur personnel se retrouvent souvent dans la nature avec des paniers à la main, cueillant des champignons, des baies et des herbes. Soucieux d'offrir une expérience personnelle et intime, la cuisine suédoise de Naturaj est savamment préparée dans une cuisine ouverte, permettant aux clients de voir les chefs au travail.

La cheffe et innovatrice gastronomique Malin Söderström est l’une des stars majeures de la cuisine suédoise. Ayant officié dans des restaurants renommés comme Paul & Norbert, elle fut la première femme à faire partie de l’Equipe Nationale de Cuisine Suédoise. En 2011, elle a dirigé l’équipe de chefs du Banquet Nobel. Promue " Årets Krögare " (Restaurateur de l’année) en 2014 et avec plusieurs livres de cuisine à son actif, Söderström est aujourd'hui cheffe de cuisine au Moderna Museet. Elle gère en plus trois restaurants, parmi lesquels The Fishery et M/S Gustafsberg VII. Son approche créative de la cuisine suédoise est réputée faire l'unanimité et pour privilégier les meilleurs ingrédients que la Suède a à offrir. Les plats qui résument bien son style de cuisine inclus par exemple les tacos de poisson frits à l'ail sauvage avec salsa aux tomates et échalotes.

En 2018, elle a été distinguée par la bible de la cuisine, le White Guide, pour sa contribution de longue date à la gastronomie suédoise.