La fika suédoise, la fameuse tradition de la pause café et gâteaux, se présente sous divers aspects. Son ancêtre, le "kafferep" agrémenté de sept biscuits suédois différents, connaît un retour en force et peut facilement être préparé chez soi.
La coutume du fika fait partie intégrante du patrimoine culturel suédois. Avant que le terme ne soit défini au début du 20e siècle, on a vu émerger, à la fin du 19e siècle, celui du " kafferep " ; une première variante de cette tradition. Il s'agît d'un rassemblement privé de femmes impliquant sept sortes de biscuits ("sju sorters kakor"). Pourquoi ce nombre précis ? On considérait qu’en proposer moins vous ferait passer pour une personne avare et plus serait serait prétentieux. Pour ce qui est des biscuits suédois, on compte parmi les incontournables : les rêves ("Drömmar") fondant en bouche, les tranches de chocolat ("Chokladsnittar") et les biscuits aux noisettes ("Nötkakor") au moelleux irrésistible. Lors d’évènements d’importance, un assortiment de gourmandises plus abondant, parmi lesquelles les sponge cakes et les brioches, était servi en plus des généreuses quantités de biscuits.
Quant au nom "kafferep", son origine n'est pas claire, mais le suffixe "rep" proviendrait soit du déchirement et du raccommodage des chiffons par les participants, soit du partage des coûts, le "kafferep" étant à l'origine un format où chacun "apporte les siens".
En se penchant sur l’origine du mot suédois de "fika" lui-même, mot si important qu’il est utilisé à la fois comme un nom ou un verbe, il est censé être une inversion de "kaffi", l’ancienne épellation du mot café. À l’origine, on dégustait la boisson, qui a gagné en popularité au 19e siècle, dans des cafés. Elle a ensuite investi les foyers suédois à la fin du 19e, grâce au kafferep. Au cours des décennies suivantes, la tradition s’est établie d’elle-même, se répandant dans tout le pays, des classes privilégiées jusqu’à l’ensemble de la société. Sa popularité a atteint des sommets dans les années 1930, souvent lors d’occasions particulières comme les baptêmes et les anniversaires. Le kafferep a inspiré des milliers de cafés de qualité dans le pays, la plupart d’entre eux servant la sélection classique de biscuits, toujours très demandée de nos jours.
Au début du 20e siècle, les hommes travaillaient et les femmes restaient pour la plupart à la maison, le kafferep leur donnait alors l’occasion de se retrouver et de montrer leurs talents culinaires ainsi que leurs plus belles nappes. Ces évènements étant relativement intimes, on invitait surtout les ami(e)s les plus proches.
Plus qu'un simple festin sucré, le kafferep a été reconnu pour avoir contribué à l'émancipation des femmes. La créatrice de produits alimentaires Lina Ahlin a fait valoir dans un essai de 2011 que la coutume était le reflet de la volonté de la femme du début du 20e siècle d'améliorer sa position sociale en utilisant la cuisine comme un tremplin pour gagner sa reconnaissance. Ces événements sociaux ont peut-être incité les femmes à se rassembler pour faire pression pour une société plus égalitaire, ce qui a finalement conduit à leur embauche à plein temps et à obtenir le droit de vote légal en 1919.
L'échiquier
Des biscuits de l'échiquier ("Schackrutor") en cours de préparation.
Photo: Tina Axelsson/Visit Sweden
L'échiquier
Photo: Tina Axelsson/Visit Sweden
Les grottes à la framboise
Photo: Tina Axelsson/Visit Sweden
Tranches de chocolat ("Chokladsnittar")
Sept sortes de biscuits
Photo: Tina Axelsson/Visit Sweden
Vous êtes tenté par l’organisation d’un kafferep chez vous mais ne savez pas par où commencer ? Préparer sept types de biscuits suédois peut sembler relever du défi, mais c’est plus simple qu'il n'y paraît, car ils sont faits à partir de la même pâte. La "mördeg" est assez similaire à de la pâte sablée : farine, beurre, sucre, avec parfois un œuf en plus. Avec cette matière polyvalente, chaque petite modification aura un impact important sur le goût et l'apparence. Si vous la présentez en grande quantité, cette collection contrastée de biscuits suédois fera l'effet d'un kaléidoscope irrésistible de couleurs, de formes et de saveurs.
Le concept des sept types de biscuits est tellement ancré dans le patrimoine culinaire de la Suède qu'il possède son propre livre de cuisine, "Sju Sorters Kakor". Publié pour la première fois par Ica Provkök en 1945, cette bible culinaire de référence a été réimprimée et modernisée plusieurs fois au fil des ans. La dernière édition, commercialisée en 2015, avec une nouvelle mise à jour en 2017, a été éditée par la cheffe pâtissière Mia Öhrn. Elle a soigneusement peaufiné le contenu pour l’adapter aux habitudes et normes culinaires modernes. Par exemple, elle a substitué le beurre à la margarine et a ajouté une recette de crème anglaise. Quant aux biscuits suédois qui méritent d’apparaître sur le Sju Sorters Kakor : les tranches de caramel ("kolasnittar") et les grottes à la framboise ou empreintes de framboises ("hallongrottor") qui figurent d'ailleurs dans ce livre emblématique.
Voici sept sortes de biscuits suédois, dont trois avec des recettes de Mia Öhrn elle-même. La cheffe propose même des alternatives vegan.
Ils font beaucoup d'effet mais sont simples à réaliser : les "Brysselkakor" délicatement infusés de vanille ou "Brysselkex" comme on les appelle aussi, sont plats et ronds, entourés par un halo rose. Cet effet de couleur vibrante est obtenu en recouvrant les rouleaux de pâte à biscuits de sucre rose (teint avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge) avant de les découper en biscuits individuels.
Pour les amateurs de chocolat, ce biscuit de coupe angulaire est riche en saveurs et d’un contraste visuel étonnant grâce au "sucre perlé" saupoudré sur le biscuit. Si vous n’arrivez pas à vous en procurer, des paillettes alimentaires colorées feront très bien l’affaire.
Avec un biscuit fondant en bouche et facilement reconnaissable, cette friandise à l'allure proche de la meringue tire sa texture de l’agent levant : carbonate d’ammonium en poudre ("hjorthornssalt"). Infusé d'extrait de vanille, il dégage une sorte de douceur subtile.
Un biscuit tout en rondeur avec un cœur de confiture de framboises aux teintes écarlates. Ces biscuits sont très courants dans les cafés et les foyers. D’une simplicité déconcertante, les grottes de framboises sont faciles et rapides à réaliser.
Délicieusement croquants, ces biscuits aux teintes dorées figurent en haut du podium du biscuit suédois. Faciles à préparer, vous pouvez ajouter des raisins secs pour davantage de texture et de saveur. Vous pouvez les tremper dans du chocolat fondu ou en étaler sur sa surface. Natures ou truffés de raisins secs et de chocolat c’est le succès garanti pour une fika suédoise.
Charnu et avec une agréable texture moelleuse, cet éternel classique de la fika suédoise se compose de trois ingrédients, noisettes moulues, sucre et œufs. Le mélange est divisé en petites boules, chacune ornée d’une noisette entière. Régalez-vous en les trempant dans du chocolat fondu.
Ces biscuits sablés bicolores fondant en bouche prodiguent à toute préparation de fika suédoise un aspect et une saveur enchanteurs. Ils sont composés de pâte à biscuits alternativement au chocolat et à la vanille et disposés en couches avant que chaque biscuit ne soit coupé pour révéler un motif d'échiquier. Le résultat est à la fois délicieux et élégant.
