La culture culinaire suédoise - produits locaux, saveurs internationales et approche avant-gardiste

Pays scandinave aux quatre saisons distinctes, la culture alimentaire de la Suède a été façonnée par son climat. La saison sans gel - entre mai et août - était historiquement orientée vers la production de ce qui pouvait être stocké pendant les mois d'hiver. Les régions méridionales bénéficient pour leur part d'une saison deux fois plus longue grâce à des températures plus douces.

Des méthodes culinaires historiques à l'attrait durable

En Suède, les techniques de conservation des aliments remontent à l'époque des Vikings. Les ménages les plus riches utilisaient des techniques telles que le salage et le fumage, tandis que les plus modestes optaient généralement pour le séchage, la fermentation ou le marinage de leur poisson et de leurs produits. Les aliments marinés et fermentés font encore aujourd'hui partie du mode d'alimentation des Suédois. Parmi les aliments marinés et fermentés les plus populaires, on trouve le concombre, le chou et d'autres légumes, ainsi que les légumes-racines. Le hareng mariné ("sill") est un mets incontournable pour les fêtes traditionnelles de Pâques, de la Saint-Jean et de Noël.

La bouillie et le pain sont également des produits de base depuis plus d'un millénaire. La population dépendait des moulins à eau, dont les roues ne tournaient que deux fois par an, et le pain devait donc durer longtemps. D'où l'apparition du pain croquant et croustillant (« knäckebröd ») qui pouvait être conservé jusqu'à la prochaine production. Dans le sud, où l'on utilisait des moulins à vent, la cuisson était plus fréquente, ce qui permettait aux habitants du sud d'avoir un pain plus moelleux.

Les sources de protéines d'antan étaient le lait, le fromage, le porc, le poisson et le gibier comme l'élan. La viande de renne était, et est toujours, principalement consommée dans le nord de la Suède et fait partie de la tradition culinaire des Samis.

Les principaux légumes cultivés autrefois étaient l'oignon, le navet et le rutabaga. Les légumes-racines poussaient facilement grâce au climat suédois et étaient également très appréciés pour leur longue conservation. Vers 1720, la pomme de terre a fait son entrée sur la scène culinaire suédoise, remplaçant progressivement le légume-racine en tant que produit de base essentiel. Elle est restée un élément important de la culture culinaire suédoise, souvent consommée bouillie dans l'eau ou en purée. En Suède, l'arrivée des pommes de terre nouvelles (« färskpotatis ») symbolise chaque année le début de l'été.

Le « husmanskost » fait encore partie aujourd'hui de la culture culinaire suédoise. Il s'agit de repas copieux, souvent composés de viande, de pommes de terre et d'une portion de légumes cuits à l'eau. Voici quelques exemples de ces plats classiques : Le "isterband" (saucisses de porc fumées servies avec des pommes de terre à la crème et à l'aneth), le "rotmos och fläsk" (purée de légumes racines et saucisse de porc) et la "ärtsoppa" (soupe suédoise aux pois jaunes, généralement accompagnée de crêpes), une tradition qui remonte au 18e siècle.

Les influences internationales de la cuisine suédoise

La culture culinaire suédoise est centrée sur les produits locaux, mais de nombreux grands classiques ont des racines internationales. En effet, les Suédois ont toujours aimé explorer et essayer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats, en les associant aux ingrédients locaux, pour de nouvelles expériences gastronomiques.

Dès le 17e siècle, des influences françaises ont commencé à se glisser dans la cuisine suédoise, donnant naissance aux sauces riches et crémeuses dont les Suédois raffolent encore aujourd'hui. Le plat national le plus connu, les boulettes de viande, a par exemple été importé de Turquie par le roi Charles XII au début du 18e siècle. Afin de personnaliser ce plat, les Suédois ont agrémenté les boulettes de viande de garnitures locales telles que des concombres marinés, des pommes de terre et des airelles, et les ont enrobées d'une sauce crémeuse (« brunsås »). Ce plat est désormais connu dans le monde entier sous le nom de boulettes de viande suédoises.

D'autres spécialités internationales, comme les lasagnes italiennes et les kebabs turcs, ont également enrichi l'éventail culinaire suédois. La pizza au kebab et la pizza garnie de filet de bœuf et de sauce béarnaise sont des classiques populaires dans tout le pays, qui combinent un mélange de cultures et d'ingrédients internationaux pour créer des plats qui sont devenus de nouveaux classiques suédois. Le vendredi, le taco suédois est un grand favori dans les foyers. Il s'inspire sans aucun doute de la cuisine mexicaine, mais est devenu un plat bel et bien suédois.

La Suède ayant une longue tradition de négoce, les épices exotiques telles que la cannelle, la cardamome, l'anis et le safran ont trouvé leur place dans les pâtisseries suédoises populaires telles que la brioche à la cannelle et les biscuits au pain d'épices.

Le garde-manger naturel de la Suède, source d'inspiration de la culture culinaire d'aujourd'hui

Aujourd'hui, les Suédois sont fiers de consommer des produits aussi naturels que possible pour leur santé mais aussi pour la planète. L'éthique en matière de production alimentaire et le bien-être des animaux figurent parmi leurs priorités. Il n'est donc pas surprenant que la demande de produits locaux et biologiques augmente et de nombreux supermarchés ont ainsi commencé à proposer des produits provenant d'exploitations agricoles locales.

Le mouvement « de la ferme à la table » est également très populaire en Suède. Compte tenu de la générosité du garde-manger naturel du pays, composé de baies, de champignons et de plantes comestibles, on pourrait même appeler cette approche de la restauration locale « de la forêt à la table ». Situé dans la province de Halland, sur la côte ouest, le restaurant étoilé Äng by Ästad Vineyard est l'exemple même de ce mouvement. Ses menus dégustation sont préparés à partir d'ingrédients provenant des forêts, des prairies, des lacs et des fermes des environs.

Le zéro déchet façonnera la cuisine suédoise de demain

Alors que la crise climatique s'aggrave, de nombreuses personnes s'efforcent d'adopter des habitudes alimentaires plus durables, sans gaspillage.

Gram, à Malmö, fut la première épicerie suédoise sans emballage. Chacun y apporte ses propres récipients réutilisables pour les remplir de leur assortiment de produits locaux et internationaux.

À Stockholm, le chef Paul Svensson a contribué à créer une culture de la restauration durable au restaurant du musée Fotografiska. Le menu propose des plats à base de plantes et de produits de saison, avec la possibilité d'ajouter un plat d'accompagnement à base de viande. Les coquilles des moules sont broyées pour fabriquer des assiettes et les vieilles bouteilles de vin sont envoyées à des artisans pour fabriquer des verres et des vases. Les déchets organiques vont au compost ou sont alors utilisés dans les plats.

Cette philosophie du zéro déchet n'est toutefois pas un phénomène nouveau. Le plat classique suédois « pyttipanna » est une poêlée composée de restes de viande, de pommes de terre, d'oignons et de tout ce qui peut traîner dans le réfrigérateur.

La culture culinaire suédoise utilise tout ce que ce vaste pays a à offrir, mariant les produits locaux aux influences internationales pour créer des plats qui s'adaptent et évoluent avec la culture. Innovation et durabilité font progresser toujours plus la scène culinaire nationale sans nuire pour autant à la place accordée aux ingrédients et méthodes de préparation traditionnels. C'est ce qui fait la richesse du patrimoine culinaire de ce pays.