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Fermented herring
Sour herring is fermented Baltic Sea herring that has been a staple of traditional northern Swedish cuisine since at least the 16th century. Not all Swedes eat it though.
Crédit photo: Lola Akinmade Åkerström/imagebank.sweden.se

Le hareng fermenté (Surströmming)

Jamais le poisson pourri n’a eu une odeur aussi infecte et une saveur aussi exquise. Le hareng fermenté est un mets très particulier. Il n'y a pas de zone floue pour ce plat, soit on adore, soit on détéste !

Les petits harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salé et fermentés à souhait, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. Le processus de fermentation continue dans les boîtes de conserve en fer blanc qui se bombent de plus en plus. L’odeur du hareng fermenté ou surströmming est forte, et la saveur est ronde mais piquante, avec une nette touche d’acidité.

La saison du hareng fermenté commence le plus souvent fin août. Là, la fermentation est terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année. Les inconditionnels préfèrent savourer le millésime de l’année précédente, plus tendre et avec une saveur vraiment mature. Pour les touristes aventureux, il existe aussi un festival du surströmming à Alfta, dans le Hälsingland, dans le Nord du pays.

À la suédoise

En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il faut l’ouvrir dans une bassine d’eau, puis laver et vider le hareng. Ensuite, on le dispose sur du pain mince beurré (un type de pain légèrement sucré) avec des pommes de terre amandines coupées en tranches et des oignons hachés, et on replie. À savourer avec de la bière, du schnaps et une bande d’amis, toujours dehors !