Les cheffes au sommet de la cuisine suédoise

Le monde de la cuisine suédoise est stimulé par une puissante armée de cheffes, chacune avec sa propre approche. En plus de diriger les cuisines de certains des meilleurs restaurants de Suède, elles tiennent à partager leur expertise et à inspirer à une cuisine plus durable via des camps culinaires, des cours et des émissions de télévision.

Voici les cheffes qui font des vagues :

Frida Nilsson – MJ’s, Malmö

Ancienne cheffe du restaurant MJ’s à Malmö, Frida Nilsson est une référence majeure de la cuisine suédoise. Outre ses études de niveau A au sein du programme restaurant et hôtel de l'Ängelholms Gymnasieskola, elle a également suivi un programme de sommelier d’un an. Avant de prendre ses fonctions chez MJ’s en 2017, Nilsson s’est fait les dents chez des restaurants réputés comme Gastrologik à Stockholm puis fut membre de l'Equipe Nationale des Chefs Suédois en 2013 (Svenska Kocklandslaget). Spécialisée dans la cuisine néo-nordique, elle a un penchant particulier pour les légumes de saison et la cuisine de manière innovante avec une touche méditerranéenne, infusée d'une saveur irrésistible. Le menu du MJ's, composé d’ingrédients tels que la betterave, le brocoli et le tartare d'omble chevalier, est basé sur les produits locaux de saison disponibles. L'essentiel est dans le partage des plats favorisant ainsi une expérience culinaire décontractée et conviviale, ce que préconise Nilsson. En 2021, Frida Nilsson a commencé un nouveau poste au sein du groupe ESS qui opère MJ et un certain nombre d'autres restaurants et hôtels en Suède. Elle est aujourd'hui responsable du développement durable de tous les restaurants du groupe.

Titti Qvarnström – fondatrice de Pure Food Camp et Bloom in the Park, Malmö

Titti Qvarnström, basée en Scanie, est la première femme suédoise étoilée au guide Michelin. Elle a de nombreuses casseroles sur le feu. Depuis qu'elle a quitté Bloom in the Park en 2017, le restaurant de Malmö qu'elle a fondé en 2009 et qui lui a valu cette étoile en 2015, elle a pour mission de faire connaître la cuisine suédoise durable via son entreprise Qvarnström Gastronomi. Profitant pleinement de la générosité de Dame Nature, elle partage son expertise sur la cuisine nordique par le biais de ses expériences chez Pure Food Camp où elle apprend aux clients à récolter et à cuisiner sur un feu ouvert des ingrédients fraîchement ramassés. Le type de plats pour lesquels Qvarnström excelle se distingue par ses ingrédients simples mais inattendus tels que la morue et la rhubarbe. Comme le dit l'équipe Michelin, ses créations sont « visuellement attrayantes, créatives et modernes ».

Sofia B Olsson – Vrå, Göteborg

À travers son restaurant nordique d'inspiration japonaise Vrå, Sofia B Olsson est déterminée à apporter la durabilité dans le secteur. Olsson et son personnel se fournissent en légumes dans leur jardin situé sur le toit de l'hôtel Clarion à Göteborg ou auprès d'agriculteurs biologiques locaux à Västergötland. De même, les poissons et crustacés proviennent de bancs et gisements sauvages au large des côtes à proximité et la viande de producteurs soigneux de leurs élevages. Basé sur des produits de saison, le menu varie. Les options végétariennes comprennent des plats tels que les sushis Chirashi avec aubergine grillée fumée au foin, champignons et mayonnaise au soja et au sésame. Pour les amateurs de fruits de mer, Olsson propose un sashimi de pétoncle au soja blanc et à la poire. Avant de cofonder Vrå en 2012, elle s'est fait les dents dans les cuisines des établissements Café Hängmattan, Musikens Hus, Basement et Norda. Sa réputation a connu son apogée après sa participation à la grande émission télévisée, Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) en 2018. La même année, Olsson a été nommée « Innovateur durable de l'année » par le principal réseau de développement durable Hållbara Restauranger.

Desirée Jaks – Spesso, Stockholm

Formée au Stockholms Internationella Restaurangskola (Ecole internationale de restauration de Stockholm) et avec un CV riche de restaurants renommés tels que l'Agrikultur, étoilé au guide Michelin, Desirée Jaks est l'une des plus jeunes chefs étoilés de Suède (née en 1995). Avec un talent pour raffiner les produits les plus simples et créer des rebondissements ludiques à la cuisine classique, elle a été nommée cheffe du restaurant Spesso à Stockholm en 2020. Elle y propose une cuisine italienne moderne avec l'esprit innovant qui fait sa réputation. La philosophie de Jaks est fermement ancrée dans l’utilisation de produits locaux de saison et elle a un goût prononcé pour les légumes dont elle a à cœur de garnir généreusement les assiettes. Les plats comprennent des gnocchis à la ricotta à la crème avec du chou et des raviolis de homard aux épinards. Pour ce qui est des origines de sa passion culinaire, Jaks - qui a concouru avec la prestigieuse équipe culinaire de Stockholm - rend hommage dans sa cuisine à sa grand-mère polonaise et à son engouement pour valoriser les produits les plus simples en utilisant des ingrédients et des épices.

Marion Ringborg & Linn Söderström – Garba, Stockholm

Marion Ringborg et Linn Söderström forment un duo solide qui démontre régulièrement ses talents culinaires à la télévision, ainsi qu’avec un livre de cuisine à son actif « Snacks, sallad, pasta & dessert ». Le livre résume leur intérêt pour les ingrédients durables et les recettes simples comme la pomme de terre farcie au poisson fumé et à la crème fraîche. En 2017, le duo a lancé le concept de restauration mobile Garba dans le centre de Stockholm proposant un menu d'inspiration italienne à base de produits de saison ainsi que des produits de boulangerie fabriqués sur place. Formée à l'école de l'hôtellerie et de la restauration de Järfälla, Ringborg tire son inspiration de son enfance dans une grande famille où la nourriture était le ciment unificateur. Elle attribue également à son séjour à Londres la dynamisation de son apprentissage et la confiance nécessaire qu’elle y a acquis pour se mettre à son compte. Söderström, quant à elle, a perfectionné ses compétences dans les meilleurs restaurants de Stockholm tels que Street, Operakällaren et Ekstedt, et a décroché une troisième place dans la prestigieuse émission de télévision Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) en 2016.

Emma Shields – By Emma Shields, Stockholm

Ayant développé une passion pour la gastronomie dans la cuisine de sa grand-mère, Emma Shields a toujours pris plaisir à exposer ses talents culinaires même lorsqu'elle était lycéenne dans le village de Boxholm. Parmi les nombreuses distinctions qu'elle a reçues depuis, on peut citer une médaille d'argent dans l'édition 2019 de Kockarnas Kamp (La bataille des chefs) et le prix Rising Star 2018 de la Bible du restaurant suédois, le White Guide. En 2015, elle est finaliste du grand concours suédois Årets Kock (Chef de l'année). De nombreux restaurants prestigieux figurent sur son CV, notamment Djuret, Oaxen Krog, Omakase Köttslöjd et Restaurang Flickan. La philosophie culinaire de Shields est centrée sur la cuisine nordique mais inclus les épices et les saveurs du monde entier. Elle s'efforce de travailler avec des ingrédients durables et est toujours soucieuse de minimiser les déchets dans son travail. Dans son restaurant pop-up Folk 2020, créé dans le cadre de sa propre marque polyvalente By Emma Shields, elle est à l’origine d'une cuisine suédoise qui résume bien son éthique. Imaginez la carotte rôtie avec du yaourt et des lentilles de Gotland et le porc servi avec de la purée de légumes racines et du raifort.