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Le saumon cru ("gravlax")
En Suède, on sert le saumon à presque toutes les fêtes traditionnelles comme Noël, la Saint-Jean ou Pâques. La façon dont le saumon est cuit peut varier : il peut être séché, fumé ou grillé par exemple. Il est souvent servi avec du schnaps.
Crédit photo: Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se

Saumon mariné ("gravad lax") – recette

Le saumon mariné, "gravad lax" ou "gravlax", est un plat réalisé à partir de saumon cru. C’est un mets très populaire que vous retrouverez souvent dans les smorgasbord suédois. On sert souvent le gravlax avec de la "Hovmästarsås", une sauce à la moutarde.

Veuillez noter qu'il est recommandé de congeler le saumon pendant 72 heures afin d'éliminer les parasites. Vous pouvez aussi le préparer et le congeler ensuite. Le saumon mariné est un plat idéal pour un grand dîner car vous pouvez le préparer à l'avance.

Recette pour 6-8 personnes :

Ingrédients :

  • 1 kg de filet de saumon
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillères à café de poivre noir en poudre
  • 1 bouquet d’aneth
  • Le zest râpé d’un citron bio

Préparation :

  1. Coupez le saumon depuis l’épine dorsale (ou demandez à votre poissonnier de le faire) pour en prélever deux filets. Mélangez le sucre, le sel, le poivre et l’aneth finement hachée. Saupoudrez les filets de saumon du mélange salé et disposez-les l’un sur l’autre de manière à ce que la chair de l’un touche celle de l’autre.
  2. Disposez-les tête-bêche. Vous devez ainsi obtenir un saumon uniformément plus épais. Placez le saumon dans un sac plastique ou recouvrez-le de film alimentaire. Déposez un poids sur le saumon (une brique de lait, un sac de pommes de terre ou équivalent) et conservez le saumon au réfrigérateur pendant un à deux jours. Retournez-le de temps en temps sans oublier de replacer le poids.
  3. Retirez les arêtes et découpez chaque filet en fines tranches avant de servir. En découpant le saumon juste avant de le servir, vous prolongez sa saveur, il vaut mieux congeler le saumon cru quand il n’est pas en tranches.

L’accompagnement classique

L'"Hovmästarsås" est une sauce froide émulsifiée à partir de moutarde, d'une huile neutre (colza ou tournesol), d'aneth finement hachée et de vinaigre de vin. Pour la moutarde, prenez de préférence la moutarde "senap" suédoise, relativement douce, combinée à la moutarde de Dijon, plus forte et épicée. L’astuce du chef suédois Tommy Myllymäki est de rajouter du sucre muscovado. Terminez la sauce par la traditionnelle pincée de sel et de poivre noir.

Recette de Lisa Lemke