Recette du Saumon cru, alias gravad lax

N’oubliez pas de congeler le saumon pendant 72 heures afin de tuer les parasites. Cependant, vous pouvez aussi le préparer et le congeler ensuite. C’est le plat parfait pour un grand dîner à préparer quelques jours avant.

Recette ( pour 6-8 personnes ) :

Ingrédients :

• 1 kg de filet de saumon
• 3 cuillères à café de sucre en poudre
• 4 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café de poivre noir en poudre
• 1 bouquet d’aneth
• Zest d’un citron bio

Préparation :

Coupez le saumon depuis l’épine centrale (ou demandez à votre poissonnier de le faire) pour en prélever deux filets. Mélangez le sucre, le sel, le poivre et l’aneth finement haché. Saupoudrez les filets de saumon du mélange salé et disposez-les l’un sur l’autre de manière à ce que la chair de l’un touche celle de l’autre.

Disposez-les tête-bêche. Ainsi vous obtenez un contenu uniformément plus épais. Glissez le saumon dans un sac plastic ou un film alimentaire. Mettre un poids sur le saumon (un brick de lait, un sac de pommes de terre ou autre chose) et conservez au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours. Retournez de temps en temps sans oublier de replacer le poids.

Retirez les arêtes et découpez chaque filet en fines tranches avant de servir. En découpant le saumon juste avant de le servir, vous prolongez sa saveur, il vaut mieux congeler le saumon cru quand il n’est pas en tranches.

L’accompagnement classique

Hovmästarsås est une sauce froide émulsifiée à base de moutarde, d'une huile neutre (colza ou tournesol), d'aneth finement haché et de vinaigre de vin. Pour la moutarde, on choisira de préférence la "senap" (moutarde) suédoise, relativement douce, combinée à la moutarde de Dijon, plus forte et épicée. L’astuce du Chef Suédois Tommy Myllymäki est de rajouter du sucre muscovado. Terminez la sauce par la traditionnelle pincée de sel et de poivre noir.

Recette de Lisa Lemke