Le hareng fermenté ("surströmming")

Si vous jetez un coup d'oeil aux vidéos Youtube sur les " stinky fish challenges " (challenges liés à des poissons à l'odeur nauséabonde), il est très propable que vous tombiez sur les poissons fermentés suédois. Le surströmming est un plat traditionnel du 16e siècle venant du nord du pays à l'époque où la Suède souffrait d'une pénurie de sel. Aujourd'hui, le surströmming est devenu tristement célèbre en raison de son odeur particulière. Pour autant, les amateurs de surströmming s'attachent à mettre en valeur, au-delà de son odeur, le bon goût du poisson.

Qu'est-ce que le surströmming ?

Les petits harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés à souhait, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. Le processus de fermentation ou « acidification » comme disent les Suédois continue dans les boîtes de conserve. Progressivement, les boîtes se bombent et le poisson devient du hareng fermenté alias surströmming ou comme certains l'appellent "du poisson pourri".

L’odeur du hareng fermenté ou surströmming est forte, avec une saveur ronde mais piquante et une touche d’acidité...prononcée.

À quelle saison mange-t-on du surströmming ?

La saison du hareng fermenté commence officiellement le troisième jeudi d'août. La fermentation est alors terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année.

Pour les touristes aventureux, le plus grand festival du surströmming au monde aura lieu le 16 août 2025 à Alfta, dans le Hälsingland.

Où peut-on manger du surströmming ?

Le mieux est en extérieur.

D'une manière générale, le surströmming est associé au nord de la Suède et plus particulièrement aux îles d'Ulvön, sur la Haute Côte. Ces îles produisent du hareng fermenté depuis plus de cent ans et de nombreux restaurants de la région proposent cette spécialité locale.

Avec un peu de chance, vous pourrez peut-être trouver du surströmming dans des restaurants traditionnels situés dans d'autres régions du pays. À Stockholm, quelques restaurants comme Tennstopet, Sturehof ou encore Knut servent généralement du hareng fermenté pendant la saison.

Il est aussi possible d'acheter des boîtes de conserve de surströmming dans les épiceries suédoises et en ligne.

Qui mange du surströmming ?

Les Suédois attachés aux traditions, les gourmands et les touristes qui ont le goût de l'aventure ! Et, ces dernières années, des influenceurs aussi.

Pourquoi mange-t-on du surströmming ?

Manger du surströmming est à la fois une tradition et une activité sociale. Les amateurs de surströmming comparent son goût à une saveur umami. C'est aussi une bonne excuse pour organiser une fête autour du hareng fermenté, " surströmmingsskiva " en suédois.

Comment manger du surströmming comme un local :

En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il faut l’ouvrir dans une bassine d’eau, puis laver et vider le hareng. On le dispose ensuite sur du pain plat beurré (un type de pain légèrement sucré qu'on appelle « tunnbröd ») avec des pommes de terre amandines coupées en tranches et des oignons hachés puis on plie le tout en deux. À savourer avec de la bière, du schnaps et une bande d’amis, toujours dehors !

Vous n'êtes toujours pas convaincu que le surströmming soit fait pour vous ? Participez dans ce cas-là à une fête des écrevisses, une autre tradition suédoise prenant place fin août.