Vivez l’expérience d’une fête des écrevisses suédoise

Evènement important dans le calendrier suédois, la "kräftskiva" (fête des écrevisses) est une fête annuelle sur le thème des fruits de mer avec de nombreux accompagnements, boissons et chansons joyeuses. C'est une véritable célébration estivale chère au cœur des Suédois quelque soit leur âge. Son histoire remonte au 16e siècle quand la monarchie commence à en faire un mets de choix. Au 17e siècle, les Suédois commencent à consommer de plus en plus d’écrevisses. Le terme kräftskiva est adopté dans les années 1930 et serait dérivé du rituel bourgeois de consommation d’écrevisses "kräftsupa", comprenant écrevisses et boissons alcoolisées. En ce qui concerne la kräftskiva telle qu’on la connait de nos jours, elle devient un évènement annuel dès les années 60.

La saison de la kräftskiva s'ouvre début août et se prolonge joyeusement jusqu’en septembre. Bien qu’il n’y ait pas de règles, les fêtes commencent le premier mercredi d’août pour faire référence à l’interdiction historique de les pêcher entre le mois de novembre et le 7 août. La plupart des fêtes ont lieu en extérieur pour profiter au maximum des derniers jours d’été.

Présentation de l’écrevisse et où les pêcher

On pourrait comparer l’écrevisse à une mini langouste, elle en a d’ailleurs le même goût, avec une chair succulente. Celles de Suède sont particulièrement recherchées. Les variétés que l’on trouve en eau douce ("signalkräfta" et "flodkräfta") prospèrent dans les lacs et rivières de Suède alors que pour les langoustines, au corps plus long, il faut aller en mer ("havskräfta"). Vous pourrez par exemple en consommer sur la côte ouest.

Les écrevisses sont nocturnes et capturées la nuit dans des balances maillées appâtées avec de petits poissons. Le permis de pêche est obligatoire, il y a des restrictions même pour une pièce. Depuis janvier 2020, par exemple, la pêche de l’écrevisse de Californie n’est autorisée sur le lac Vättern que pendant trois week-ends, au lieu de cinq auparavant. Mais ne vous inquiétez pas, vous trouverez des écrevisses suédoises dans les supermarchés et chez le poissonnier. Pour répondre à la demande considérable et éviter la raréfaction de l’écrevisse dans les eaux suédoises, ce crustacé est importé de Chine, Turquie et Etats-Unis où elles sont également un mets largement consommé.

Bouillies avec du sel et du sucre, souvent mélangées à de la bière et toujours avec beaucoup d'aneth, les écrevisses passent du noir au rouge lorsqu'elles sont cuites. Savourées froides et empilées sur de grands plateaux, c'est une véritable prouesse visuelle de les déguster.

Les multiples facettes d’une fête suédoise d’écrevisses

La tradition de kräftskiva fait partie de la culture suédoise depuis près d’un siècle et il ne s’agit pas que d’écrevisses rouge vif. Elle permet aux gens de se retrouver et peut prendre différentes formes, des réunions de famille à des fêtes plus hédonistes qui durent toute la nuit. Traditionnellement, les convives participent en apportant des accompagnements, comme une salade, une quiche ou du pain sortant du four. En Suède, on appelle cette coutume conviviale "knytkalas", ou "knytis".

Les essentiels

Quels sont les ingrédients essentiels de cette fête d’août, hormis son produit phare ? Les toasts de chanterelle à la crème sont bien sûr un must, ainsi que du pain frais avec du beurre et des tranches de "Västerbottenost", un délicieux fromage produit dans la région de Västerbotten, sur la côte nord. Cette quiche au fromage est donc un autre incontournable pour une fête des écrevisses réussie !

Quant aux boissons, attendez-vous à de la bière et des "snaps", des shots aromatisés d’aquavit. Les toasts cérémoniaux sont accompagnés de chansons et "Helan Går" est sans doute le morceau le plus connu de la kräftskiva .

Avec le temps, cette fête traditionnelle a évolué. De nos jours, on inclut des options végétariennes et vegan comme l’artichaut - que l’on déguste à la façon écrevisse -, le tofu en saumure et la quiche à la tomate. Conformément à l’attention accrue de la scène culinaire suédoise pour la durabilité, les produits biologiques et les ingrédients locaux occupent une place centrale.

Conseils pour les débutants

La fête des écrevisses est une coutume avec certaines bizarreries. On porte des chapeaux en papier journal et les tables sont généralement ornées d'un décor sur le thème de l’écrevisse.

Quant à la consommation du délicieux crustacé, tournez le ventre et sucez la saumure. Aspirer bruyamment est de rigueur ; oubliez la bienséance ! Ensuite, essorez la queue et extrayez la partie la plus recherchée de la chair d'écrevisses à l'aide d'un couteau à écrevisses, puis soulevez le thorax pour révéler le délicieux « beurre d’écrevisses », une pâte jaunâtre semblable à du beurre recueillie derrière la tête. Il est préférable de briser les pinces avec un couteau à écrevisses. Vous pouvez prélever la chair succulente avec un outil dédié ou avec une fourchette ou vos doigts.

Pensez aux serviettes et aux rince-doigts citronnés. Une bavette peut s’avérer judicieux. Une kräftskiva est un moment merveilleux mais quelque peu salissant, une fête que vous n’oublierez jamais.