Pains au lait de Mardi gras ("Semlor") – recette

Recette :

Pour 16 à 18 pains

Ingrédients :

1ère étape :

• 50 g de levure fraîche
• 240 mL de lait entier à température ambiante
• 100 g de sucre semoule
• 350 g de farine tout usage

2ème étape :

• 250 mL de lait entier à température ambiante
• 150 g de sucre semoule
• 200 g de beurre coupé en morceaux
• 10 g de sel
• 750 g de farine tout usage
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de cardamome fraîchement moulue

Pâte d’amandes :

• 100 g amandes douces
• 100 g de sucre semoule

Garniture :

• 200 g de pâte d'amandes
• 100 g d'amandes grillées avec la peau et grossièrement hachées
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de vanille en poudre
• 1-2 amandes amères râpées ou 1 cuillère à café d'huile d'amande amère
• 50-100 mL de lait entier (commencez par une petite quantité et ajoutez-en plus si besoin)

Nappage :

• Crème fouettée
• Sucre en poudre (sucre glace)

Méthode :

1. Commencer avec la première étape. Dissoudre la levure dans le lait, à la main ou au robot. Ajouter le sucre et la farine et pétrir le tout pour obtenir une pâte élastique. Il faut compter environ 5 minutes au robot ou 10 minutes à la main. Couvrir la pâte et la laisser lever à température ambiante pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2. Ajouter les ingrédients de la 2ème étape à la 1ère et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et élastique. Il faut compter environ 15 minutes à la main ou 10 minutes au robot. Ne trichez pas là-dessus car l'idéal est d'obtenir une pâte avec beaucoup de gluten et qui soit bien élastique. Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en petits morceaux d'environ 70 grammes chacun. Les façonner (rouler) en forme de pains ronds puis les placer délicatement sur une plaque de cuisine recouverte de papier cuisson. Il faut s'assurer de laisser un peu d'espace entre les pains car ils vont gonfler jusqu’à doubler de volume. Laisser les pains couverts jusqu’à ce qu'ils atteignent environ le double de leur taille.
3. Pendant ce temps-là, préparer la pâte d'amandes. Faire griller les amandes à feu doux, les laisser refroidir avant de les mélanger avec le sucre en une pâte d'amandes lisse. Si le rendu est trop sec, ajouter juste un petit peu d'eau. Avec cette pâte d'amandes comme base, réaliser ensuite la garniture. Mélanger (pas dans le robot) ensemble tous les ingrédients pour la garniture jusqu'à l’obtention d’une belle pâte lisse avec quelques gros morceaux d'amandes.
4. Cuire les pains au milieu du four à environ 225°C (430F) pendant environ 10-13 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.
5. Couper les chapeaux des pains avec des ciseaux (ou au couteau). Faire un petit puits au milieu en retirant une partie de l'intérieur avec une fourchette. Remplir le trou créé avec la garniture, plus le trou est grand, plus il y a de la garniture dedans. (et vous voulez beaucoup de garniture !) Garnir le dessus avec autant de crème fouettée que vous le souhaitez. Mettre le chapeau délicatement par-dessus et saupoudrer de sucre en poudre. Servez vos délicieux semlor immédiatement.

Astuce pour rendre les pains semlor bien ronds et lisses : en utilisant votre paume de main, presser chaque boule de pâte contre la table et les rouler en cercles jusqu'à ce que chaque pain soit lisse et brillant, comme si vous étiez en train de les masser. Placez votre main autour du pain sans exercer trop de pression et faites-les tourner dans un mouvement circulaire pour les façonner en boules bien rondes.

Recette de Lisa Lemke.