La Suède, le paradis des cueilleurs et des pêcheurs

Par Jonna Dagliden Hunt

Cela peut paraître cliché, mais le mode de vie suédois s’articule autour du plein air – de la mode fonctionnelle à l'allemansrätt, le droit de libre accès à la nature, qui vous permet d’accéder à presque tous les lieux tant que vous ne dérangez et ne détruisez rien.

La cueillette des champignons est une activité courante le week-end. Si vous venez en automne, vous rencontrerez des Suédois, un panier à la main et un enfant sur le dos, partant pour une randonnée en famille dans une forêt voisine, à la recherche de trésors naturels. Il y a comme un vent d'euphorie dans l’air lorsque les chanterelles, communément appelées or des bois, apparaissent soudainement, enfouies profondément sous la mousse humide. (La joie s'exprime bien sûr par un hourra silencieux, afin de garder le lieu secret !)

L'Ouest de la Suède offre un autre plaisir unique à ceux qui veulent trouver des délicatesses issues de la nature : les algues sauvages qui vivent dans l’océan. L’entreprise Catxalot (un jeu de mot qui rappelle l’expression « catch a lot ») à Havstenssund fournit des algues marines à certains des meilleurs restaurants suédois et apprend aux curieux comment les récolter et les préparer eux-mêmes. Vous pouvez participer à des ateliers, à des promenades et à des excursions et en apprendre davantage sur ce délicieux ingrédient riche en nutriments. Saviez-vous, par exemple, que chaque variété d'algues marines a sa propre saveur et que les algues marines séchées donnent aux aliments un caractère différent de celui des aliments frais ? La récolte des algues marines en Suède est sûre et facile, car il n'existe pas de variétés dangereuses ou toxiques.  Le printemps est la meilleure saison pour la récolte.

Au fil des saisons

Des hautes montagnes et des forêts profondes aux paysages étendus et aux océans infinis, la Suède occidentale a tant à offrir. Surtout quand il s'agit de la vaste réserve de nourriture extérieure ouverte à tous. Les suédois sont fiers de leur cuisine basée sur des aliments sauvages et des produits d'origine locale.

A l'hôtel Upperud 9:9, situé dans un ancien silo près du magnifique sentier de pèlerinage au cœur de Dalsland, la cuisine est basée sur ce qui est disponible dans les lacs, les forêts et les jardins voisins.

« Les bois et le lac sont à notre porte, il est donc naturel pour nous d'utiliser ce qui est disponible. Cela fait partie de notre philosophie », explique Bodil Söderlund, responsable de la cuisine à Upperud 9:9.

Les chefs entretiennent d’étroites relations avec les producteurs de la région, notamment pour la viande biologique d'Ekholmens säteri, le poisson de la fumerie Rökeri & Brasserie de Håfverud et le lait et le fromage de la ferme laitière Dalsspira mejeri. Ils achètent également des élans et des rennes directement aux chasseurs locaux, des baies aux fourragers de la région et des fruits dans les jardins des voisins. En d'autres termes, les quatre saisons offrent une grande variété de produits.

« Le printemps apporte ail des ours, lilas et pousses d'épinette. Nous pouvons préparer une salade de courgettes sauvages avec de belles fleurs comestibles. Vous pouvez manger les violettes, les primevères, les fleurs de myrtilles, les jacinthes et le trèfle rouge que l’on trouve dans les forêts », explique Bodil Söderlund. « L'automne, c'est la saison des champignons, bien sûr, mais vous devriez essayer de cueillir d’autres variétés que les chanterelles. En ce moment, j’adore les lactaires bouillis, une friandise courante en Finlande. Nous avons aussi récemment grillé des glands qui sont comestibles, et beaucoup de graines pour les salades. Essayez les graines d'orme ! »

Cueillez les bonnes variétés

Le plus important, lorsque vous partez en forêt, c'est d'être sûr de ce que vous ramassez. Investissez dans un livre ou une application contenant des informations détaillées. Vous devez toujours faire preuve de respect envers votre environnement, ce qui signifie que vous devez considérer la nature et ses ressources comme un privilège à préserver et non comme un supermarché inépuisable.

Lisen Sundgren a écrit plusieurs livres sur la cuisine sauvage. Surlifebylisen.com, elle partage conseils et inspirations sur les ressources à ramasser dans la nature. Elle organise même des marches aux herbes spéciales et collabore avec des chefs cuisiniers pour leur apprendre à utiliser les plantes sauvages. Selon Sundgren, la nature a toujours quelque chose à offrir, même dans le sombre et froid hiver suédois.

« Tout ce que vous avez à faire, c'est d'ouvrir vos yeux et vos sens en explorant ce garde-manger caché et de prendre le temps de fouiller », dit-elle. Il vous donnera accès à un tout nouveau monde de saveurs, que les grands chefs du monde entier explorent. La recherche de nourriture est l'une des tendances alimentaires les plus importantes à l'heure actuelle, à l'échelle mondiale. La nature, c’est branché ! »

Les conseils nature de Lisen Sundgren.

Avez-vous des conseils à donner aux personnes qui vont ramasser de la nourriture pour la première fois ?

« Oui, ne cueillez pas n’importe quoi ! Apprenez à identifier quelques plantes comestibles courantes. Par exemple, les orties, le pissenlit, l’égopode podagraire et le gaillet gratteron. Explorez ensuite différentes façons de les préparer. Sont-elles meilleures cuites, crues, frites, cuites au four, dans les soupes, dans les ragoûts ou en infusion ? Il n'y a pas de règles, laissez libre cours à votre imagination ! Une suggestion : sans la nature, nous ne sommes rien. Nous en faisons partie. J'aime montrer ma reconnaissance en apportant un sac supplémentaire quand je vais chercher de la nourriture et en le remplissant avec les ordures que je trouve sur mon chemin. »

Quelque chose que les gens font souvent mal ?

« En Suède, nous avons le allemansrätt, ce qui signifie que nous sommes autorisés à cueillir les parties aériennes des plantes (feuilles, fleurs, graines, baies et champignons) sur les terres publiques. Mais pas les racines ou les branches. Cela inclut les bourgeons d'épinette, que nous aimons manger. Il faut demander la permission du propriétaire ! Je tiens également à rappeler à tout le monde qu'il faut cueillir avec soin. Cela signifie qu'il ne faut pas récolter plus de 20 % de la parcelle. Laissez le reste pour la reproduction des plantes et pour les animaux. »

Avez-vous des aliments sauvages préférés ?

« Il y en a tellement ! L’aspérule odorante, Galium odoratum, que je cueille en mai. Les orties, Urtica dioica, sous toutes leurs formes, se trouvent dans mes menus toute l'année, les feuilles de pissenlit sont délicieuses et à la fin du printemps je saute de joie quand c'est la saison des ormes, Ulmus glabra. »

Avez-vous un bon guide à recommander ?

« Mon livre Vildvuxet (Bonnier fakta). Il a de belles illustrations de l'artiste Nadia Nörbom et même si vous ne comprenez pas la langue, tous les noms botaniques sont répertoriés pour que vous puissiez les retrouver. »